Suffit-il d’informer les consommateurs ? A propos du livre de Xaq Frohlich, From Label to Table
Lisez-vous les informations imprimées sur les emballages des produits alimentaires que vous achetez ? Si non, la lecture de From Label to Table vous apprendra que vous n’êtes pas les seuls, et qu’une majorité de consommateurs n’y prête pas plus d’attention que cela. Si oui, le livre vous permettra de retracer l’histoire des incitations et obligations faites aux industriels de l’agroalimentaire en matière d’information des consommateurs. Xaq Frohlich présente son livre comme “the biography of a medium, the food label”. Il propose ainsi de revisiter l’action de la Food and Drug Administration -FDA- au XXe siècle et plus largement d’appréhender la réglementation de l’alimentation aux États-Unis par le prisme de l’information et de l’étiquetage. Ce faisant, il analyse un siècle d’action publique en retraçant l’évolution d’un instrument, le label. L’ouvrage expose une chronologie en trois grandes phases : des années 1880 aux années 1930, à l’ère de l’adultération, la FDA agit contre la fraude alimentaire par l’identification et la recherche des additifs chimiques ; des années 1930 à 1960, à l’ère des normes, l’agence nouvellement indépendante développe les « standards d’identité », des recettes types qui décrivent en détail ce qu’un aliment doit contenir et ce qui est optionnel dans sa composition, parfois la proportion de tel ou tel ingrédient ; enfin, des années 1970 à aujourd’hui, l’agence se concentre sur la réglementation par l’information, donc les labels alimentaires. L’argument de X. Frohlich pourrait se résumer ainsi : l’étiquetage est devenu un des principaux moyens d’action par lequel la FDA régule les marchés alimentaires. Une institution autrefois militante dans la défense du consommateur joue désormais le rôle d’un distributeur d’informations avec lesquelles le consommateur doit faire lui-même les bons choix pour sa santé.
Le parcours chronologique de ce livre aborde successivement quatre grandes étapes de la régulation de l’alimentation aux États-Unis. En 1906, le Pure Food and Drug Act n’impose pas de standard mais contient déjà l’idée que le produit doit être conforme à ce qu’il prétend être. Le début du XXe siècle est une période importante pour le développement des marques, qui permettent aux entreprises agroalimentaires d’informer sur les emballages et ainsi de développer une relation de confiance avec les consommateurs alors que les lieux de production et de consommation s’éloignent. En 1938, le Food, Drug, and Cosmetic Act prolonge ce mouvement de standardisation des produits et institue des normes d’identité, qui fixent les noms communs (« jus de tomates », « beurre de cacahouète ») et les recettes de certains produits alimentaires. Il s’agit de créer un marché de produits avec une qualité minimale et de rendre désirable, pour les entreprises, la conformité à cette recette basique. La caution gouvernementale crédibilise l’information ainsi délivrée par les entreprises, mais cette dernière reste pauvre : le système des SOI (Standards of Identity for Food) la résume au nom, il n’y a pas d’obligation à afficher la composition exacte du produit. La loi crée aussi la catégorie de « Special dietary food » à l’usage des médecins. Le sujet de la liste d’ingrédients prend une acuité particulière dans les années 1960, lorsque l’industrie agroalimentaire propose de plus en plus de produits enrichis en vitamines ainsi que des produits allégés (« low cal » et « low fat ») et en fait la publicité en vantant leurs bénéfices pour la santé. Face à toutes ces évolutions, la FDA reste prudente et restreint la publicité, malgré un intense lobbying de l’industrie. Elle considère qu’une alimentation diversifiée et équilibrée est préférable à un enrichissement généralisé des aliments. Les mobilisations contre la malnutrition aux États-Unis, dans les années 1960, rendent cette position difficile à tenir, car elles démontrent que des millions d’américains n’ont justement pas accès à une alimentation équilibrée. Au début des années 1970, le contexte politique est favorable à l’idée que les consommateurs puissent choisir librement ce qui touche à leur santé et que la position de la FDA est paternaliste. Sur la base d’un travail réalisé avec l’industrie agroalimentaire, la FDA publie en 1973 des règles d’étiquetage pour l’alimentation, intégrant la liste des ingrédients entrant dans leur composition, y compris pour les produits disposant d’un SOI. Les produits qui font l’objet d’une allégation de santé doivent en outre fournir des informations nutritionnelles, qui restent optionnelles pour les aliments sans allégations. La réforme de la liste des ingrédients rencontre un grand succès populaire et accrédite l’idée, très répandue dans les années 1980, que les informations ont un potentiel démocratique et qu’elles contribuent à l’empowerment des consommateurs. En 1990, le Nutrition Labeling and Education Act parachève l’évolution de la FDA vers une régulation informationnelle des marchés alimentaires. Il s’agit de standardiser non plus les produits alimentaires, mais l’information sur l’alimentation. C’est ainsi que nait l’encadré « Nutrition Facts » qui a toutes les caractéristiques d’une marque gouvernementale. Élaboré par des designers, connu et apprécié des consommateurs, le label est généralement considéré comme un succès. Labelliser est devenu un instrument incontournable des politiques publiques. En moins d’un siècle, l’action publique est passée de l’intervention directe de l’État sur les industries alimentaires à la mise à disposition d’information pour le consommateur, responsable de ses choix.

Présentation du “Nutrition facts”, sur le site de la FDA : lien
L’analyse de l’action publique par le biais de l’histoire d’un instrument d’information comme le label a le mérite de renouveler le regard sur les politiques alimentaires mais elle est également porteuse de certaines ambiguïtés. La première tient au contenu de l’information désormais généralisée sur les produits alimentaires : elle est essentiellement nutritionnelle, résumée depuis 1993 dans les « Nutrition Facts ». Or la FDA a d’autres missions, qu’il s’agisse de lutter contre la fraude, les toxi-infections alimentaires ou la présence de substances chimiques indésirables. En ce cas, son action ne repose pas prioritairement sur l’information (elle fixe des normes, réalise des contrôles, etc.), et l’idée d’un tournant informationnel pourrait être nuancée. On peut également se demander comment l’agence arbitre en son sein entre les diverses politiques et instruments, une perspective qui n’est pas abordée dans le livre. La deuxième ambiguïté concerne la caractérisation des consommateurs et des experts et leur place dans la décision publique. X. Frohlich montre que la représentation de qui sont les consommateurs s’enrichit au fil du temps : on croise successivement la ménagère, le consommateur ordinaire, celui qui a des besoins diététiques spéciaux en raison de telle ou telle pathologie, jusqu’à la figure d’un « consommateur distribué » (« distributed consumer »), qui peut, selon les contextes, chercher de l’information ou non, avoir besoin d’un régime spécial ou non, etc. Il met également en scène divers types d’experts : des psychologues qui analysent le comportement du consommateur dans les années 1950, des médecins inquiets des maladies cardio-vasculaires dans les années 1960, des nutritionnistes qui proposent des nouvelles métriques pour que les consommateurs fassent les bons choix dans les années 1990, mais on ne comprend pas forcément bien si ces différentes expertises se cumulent ou se substituent les unes aux autres au fil du temps, ni ce qui permet que certaines dominent à des périodes données. De plus, on se demande comment la FDA intègre une expertise aussi diverse dans sa conception de l’action publique et si c’est vraiment l’expertise, en tant que telle, qui détermine le choix d’un instrument d’action publique. Enfin, l’histoire qui nous est racontée concerne les États-Unis et rapporte les évolutions de l’étiquetage à l’histoire nationale de ce pays. Mais dans quelle mesure lui est-elle spécifique ? On constate, partout dans le monde, de plus en plus de labels, publics ou privés, résultats de démarche volontaire et certifiés par des tierce parties : sur le bien-être animal, les pesticides, la déforestation, l’empreinte carbone, etc. La régulation des risques sanitaires est influencée par des réflexions transnationales ; les experts, leurs outils, leurs recommandations circulent. L’analyse ne gagnerait-elle pas à envisager les labels comme des instruments les mieux adaptés à la mondialisation de l’alimentation ? From Label to Table ouvre ainsi des perspectives passionnantes pour de nouvelles recherches.
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Cette note de lecture a d’abord été publiée en anglais dans la revue Food & History. Merci de vous référer à la version en anglais si vous souhaiter la citer :
Xaq FROHLICH, From Label to Table. Regulating Food in America in the Information Age (Oakland: University of California Press, coll. California Studies in Food and Culture vol. 82, 2023), 312 pp.; ISBN 978-0-520-29881-1, reviewed by Laure Bonnaud
OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Laure Bonnaud (23 janvier 2026). Suffit-il d’informer les consommateurs ? A propos du livre de Xaq Frohlich, From Label to Table. L'ESTIVE. Consulté le 15 mars 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/15jt7