La part animale du Grand Paris : questions à Étienne Depreitère
Étienne Depreitère, étudiant en histoire à l’Université Paris 1-Panthéon-Sorbonne, a soutenu en juillet dernier un passionnant mémoire de Master 2 sur l’histoire des porcs dans Paris et sa banlieue. Intitulé La part animale du Grand Paris. Quand les urbains cohabitaient avec des cochons (1810-1939) et préparé sous la direction de Charles-François Mathis, le mémoire apporte une riche contribution tant à l’histoire animale qu’à l’histoire urbaine, sociale et environnementale. Pour L’Estive, Étienne Depreitère, nous présente sa démarche et les principaux résultats de sa recherche.
Pour commencer, pourriez-vous nous dire comment vous en êtes venu à vous intéresser à l’histoire animale, et à l’histoire des porcs à Paris et dans sa banlieue en particulier ?
J’ai découvert l’histoire animale en même temps que l’histoire environnementale, pendant ma troisième année de licence. Les travaux d’Eric Baratay et de François Jarrige montrent que loin de disparaître avec l’avènement de la modernité, les animaux avaient largement accompagné l’urbanisation de l’Europe au XIXe siècle, à telle enseigne qu’on considère qu’elle constitue l’apogée de la présence animale en ville et dans les campagnes. Jusqu’ici, les questions animales m’avaient intéressé d’un point de vue éthique, politique et contemporain. Je découvrais donc à quel point il était stimulant d’historiciser leur présence. En parallèle, j’ai été frappé par une lecture, celle de L’animal et la mort, de Charles Stépanoff, travail dans lequel il propose une anthropologie historique des relations hommes-animaux. D’après lui, les sociétés occidentales ont divisé le monde animal entre deux pôles : d’un côté, les animaux-matières, que l’on produit industriellement, de l’autre, les animaux-enfants, qui peuplent nos intérieurs, ont droit à toute notre attention et sont nourris par les animaux-matière. Cette perspective me paraissait heuristique et je voulais donc la mettre à l’épreuve dans mon mémoire.
Quant au choix des cochons, je l’ai fait en raison d’abord d’une quasi-absence de recherche historique sur la question mais aussi parce que le cochon demande peu d’espace pour être élevé, ce qui supposait qu’il pouvait être encore très présent à Paris au XIXe siècle, et parce qu’il est facile de le nourrir avec des déchets alimentaires. Se pose alors la question du rôle des porcs dans le métabolisme urbain, de sa capacité à digérer les résidus produits par la ville et des embarras qu’il suscite par sa présence.
Paris et sa banlieue forment un terrain propice à ce travail en raison des processus d’urbanisation, de modernisation et d’industrialisation très forts qui traversent le XIXe et le XXe siècle. Il s’agissait de comprendre comment Paris, capitale de la modernité et de l’hygiène, avait traité des animaux comme des cochons, animaux qui étaient encore élevés, transportés, abattus en ville. La banlieue parisienne suit une chronologie décalée car elle ne s’urbanise véritablement qu’à la fin du XIXe siècle, l’espace y est donc abondant, ce qui explique que les porcheries urbaines s’y développent de manière importante.
Comment avez-vous délimité les bornes chronologiques de votre recherche ? Quelles sources se sont avérées être les plus riches pour documenter cette histoire ?
J’ai délimité les bornes de mon sujet selon les processus historiques à l’œuvre et selon les sources disponibles. Le XIXe siècle me semblait fécond au regard du développement inédit des politiques d’hygiène municipale, de construction d’infrastructures urbaines et de mise en ordre de la ville. C’est par exemple en 1815 qu’apparaissent les premiers abattoirs de Paris, conçus comme des temples de modernité. Je voulais donc comprendre comment la place des cochons avait évolué dans ce cadre modernisateur. Les archives montrent par ailleurs une croissance très forte des porcheries en banlieue à la fin du XIXe siècle, porcheries qui se sont maintenues pendant l‘entre-deux-guerres et ont suscité de vifs conflits. Il fallait donc pousser l’enquête jusqu’en 1939.
Pour ce faire, je me suis très largement appuyé sur des sources administratives. La préfecture de police réglemente le transport et les itinéraires des troupeaux de porcs dans le Paris du XIXe siècle. C’est pourquoi ses archives se sont avérées essentielles pour étudier la cohabitation entre parisiens et cochons. En banlieue, ce sont les archives municipales qui permettent de localiser les porcheries, comprendre leur fonctionnement, les pollutions qu’elles causent et les conflits qu’elles provoquent. Les délibérations municipales donnent par exemple à analyser le point de vue des édiles sur ces questions. Enfin, des sources provenant d’institutions d’experts scientifiques, tels que le Conseil d’hygiène et de salubrité ou le service vétérinaire de la préfecture de police, m’ont permis d’appréhender un point de vue plus technique et opérationnel. Il s’agissait aussi de confronter les opinions de ces différents acteurs, qui collaborent mais s’affrontent parfois quant aux politiques à mener.
Sous quelles formes les cochons étaient-ils présents dans la capitale au XIXe siècle ? Étaient-ils nombreux ?
Les cochons se rencontrent dans le Paris du XIXe siècle selon deux formes : ils sont déplacés en troupeaux qui se rendent aux tueries et aux abattoirs, et ils sont également élevés par des particuliers, essentiellement des institutions hospitalières ou religieuses, qui disposent de vastes terrains permettant l’élevage et le maraîchage. Cependant, cet élevage périclite depuis l’époque moderne et n’est plus qu’un reliquat au XIXe siècle. Un recensement des cochons ordonné par l’Octroi en 1847 révèle ainsi qu’il n’y a que 168 cochons engraissés dans Paris !
C’est donc avant tout dans le cadre des troupeaux que les Parisiens rencontrent des cochons. Jusqu’au années 1840, les troupeaux de porcs circulent dans Paris à pied. Les bêtes sont convoyées par des conducteurs assistés de chiens. Elles entrent par les barrières d’Octroi afin d’être taxées, puis elles sont menées dans trois tueries de charcutiers. Durant la décennie 1830, circulent dans Paris entre 25 000 et 50 000 porcs annuellement. La préfecture de police s’efforce de réglementer ce transport, en imposant des itinéraires et des règles de conduite. Il arrive bien souvent que des porcs s’échappent, causent divers embarras de circulation, d’où la nécessité d’une régulation. Il faut tenter d’imaginer cette présence des porcs pour les Parisiens : elle fait partie de leur quotidien, du paysage urbain et agit comme un repère géographique, dans la mesure où les porcs traversent des quartiers et des rues précises.
Mais dès les années 1840, les charcutiers généralisent le transport en charrettes, ce qui réduit considérablement les heurts. Puis deux abattoirs à porcs sont édifiés en 1848 aux périphéries de Paris, préservant donc le centre de la capitale des tumultes porcins. Enfin, en 1867, suite à l’ouverture des abattoirs de la Villette, les cochons sont transportés en train. Ils ne parcourent plus Paris à pied. La capitale a été “désanimalisée”, les porcs rejetés en dehors de la ville.

Plan de la porcherie-usine Souffrice de Drancy, 1884, Archives des notaires de Paris.
Dans votre mémoire, vous montrez qu’on observe un développement important de l’élevage porcin dans la banlieue parisienne à partir de la fin du XIXe siècle. Pourriez-vous nous dire quelques mots sur ces nouvelles installations et leurs exploitants ?
Alors que les porcs disparaissent de Paris, se développent des porcheries urbaines dans différentes banlieue proches de Paris (Gennevilliers, Aubervilliers, Ivry-sur-Seine, Villejuif en particulier).
Ces porcheries sont alimentées par ce qu’on appelle les « eaux grasses », des déchets alimentaires variés (épluchures, résidus industriels, restes de viandes). Les exploitants des porcheries passent des contrats avec des établissements afin d’acquérir leurs eaux grasses et d’engraisser leurs porcs. Il peut s’agir d’institutions publiques comme les hôpitaux mais aussi d’établissements industriels qui vendent leurs résidus de production. Ce mode d’approvisionnement implique une proximité entre les porcheries et la ville car les eaux grasses sont rapidement périssables et perdent en rentabilité au fur et à mesure que la distance de transport – et donc le coût – s’accroît.
Certaines de ces porcheries suivent des logiques pleinement industrielles et innovent en matière agricole. Dans les années 1870, une famille d’industriels installe une porcherie gigantesque dans la banlieue nord de Paris, pouvant engraisser plusieurs centaines de cochons, ce qui est alors inédit. Son fonctionnement est rationalisé, optimisé. Elle débarrasse Paris d’une quantité phénoménale de déchets provenant de boucheries, d’hôpitaux et de résidus flottant sur la Seine. Mais ces cas sont une exception. Pour l’essentiel, les exploitants sont modestes. Ils engraissent rarement plus d’une centaine de porcs. A Ivry et Villejuif, ces porcheries sont vétustes et manquent d’entretien, en raison du manque de capitaux des engraisseurs. Enfin, il faut signaler le rôle de chiffonniers, qui se lancent dans l’engraissement de porcs à Gennevilliers. Leur travail, qui consiste à collecter les déchets des ménages urbains, leur permet de nourrir aisément une dizaine de porcs. Se constitue ainsi un tissu de porcheries urbaines à Gennevilliers, toutes de faible envergure.
La cohabitation des porcs et des citadins n’allait pas sans heurts. Quels conflits les porcs et leur élevage ont-ils suscités ? Et comment la présence de ces animaux était-elle régulée dans le Grand Paris ?
Les porcheries ont gêné les citadins d’abord et surtout en raison des odeurs qu’elles dégagent. Il faut redire l’importance de l’odeur, véritable baromètre de la pollution et du malsain à l’époque. Beaucoup de citadins invoquent leur santé lorsqu’ils dénoncent les odeurs qu’ils subissent. Les émanations proviennent des urines, des purins et des fumiers mais aussi de la nourriture parfois en décomposition et des ustensiles manipulés dans l’établissement. Les riverains se plaignent également de la présence massive de mouches, de rats, parfois d’asticots. Ils ont aussi à souffrir des débordements liquides (urines, eaux de lavage). Les cris des porcs forment rarement un motif de plainte.
Les porcheries sont réglementées selon la législation des établissements classés, mise en place en 1810 et révisée en 1917. Ce cadre, bien connu des historiens, classe les industries en trois catégories selon leur nocivité. La 1ère classe comprend les établissements supposés les plus dangereux et les plus polluants, la troisième classe fonctionne selon une logique contraire.
Les porcheries ont été des établissements de 1ère et de 2ème classe. Dans les deux cas, elles doivent être autorisées par le préfet après une enquête, enquête constituée de rapports d’experts, des plaintes potentielles du voisinage, de l’avis de différentes commissions et du conseil municipal. Une fois autorisée, la porcherie doit suivre des prescriptions quant à son fonctionnement. Les plaintes des riverains provoquent des enquêtes qui en vérifient le bien-fondé. En théorie, l’irrespect de ces conditions entraîne des contraventions, qui peuvent aller au pénal en cas de récidive. La législation des établissements classés fournit ainsi une masse d’archives fondamentales pour étudier les nuisances environnementales des porcheries.
Dans les années 1930, les communes d’Ivry-sur-Seine et de Villejuif ont vivement lutté contre un ensemble de porcheries fort polluantes. Ce cas fait apparaître les insuffisances de la législation des établissements classés. Malgré les plaintes et les contraventions, les porcheries se maintiennent au cœur des villes. Différents facteurs l’expliquent : un manque de volonté préfectorale, des contraventions insuffisantes ou insuffisamment sévères, une réticence des tribunaux à punir les industriels. Quand la préfecture essaie de faire supprimer ces porcheries, c’est le Conseil d’Etat qui refuse, estimant que des remèdes techniques peuvent supprimer les pollutions et faire cesser les plaintes.

Rapport d’enquête du bureau d’hygiène d’Ivry suite à une visite de porcherie, 1934, Archives municipales d’Ivry-sur-Seine.
Pour finir, que nous dit l’histoire des porcs à Paris et dans sa banlieue sur l’histoire des villes et de leur métabolisme ?
L’histoire des porcs à Paris nous rappelle d’abord que les villes occidentales que l’on connaît aujourd’hui n’ont pas toujours été vides de bétail. Au contraire, il a longtemps fait pleinement partie du milieu urbain. Les citadins étaient habitués à cohabiter au quotidien avec différents animaux. Ce n’est qu’au XXe siècle que le bétail a été exclu de nos villes. Les dernières porcheries de banlieue n’ont été fermées que dans les années 1960. On voit d’ailleurs comment de nos jours se mettent en place des fermes urbaines, qui réintroduisent le bétail en ville. Aussi, l’histoire des cochons en ville invite à repenser notre définition de la ville sur le temps long.
L’histoire des porcs de Paris montre aussi comment l’agriculture peut aller de pair avec l’industrie en milieu urbain. Les porcheries ont ainsi accompagné le développement d’industries agro-alimentaires en banlieue, en fonctionnant de façon complémentaire. Cela prouve aussi que les animaux, s’ils contribuent à polluer la ville, jouent aussi un rôle écologique par leur capacité à éliminer des déchets. Dans le cas des cochons, cette élimination est en fait une transformation de résidus en viande. On voit donc comment la ville peut nourrir au sens propre des bêtes et des hommes.
Enfin, j’ajouterais qu’il ne faut pas isoler l’histoire animale des autres courants historiographiques. L’étude des porcheries urbaines rejoue par exemple les conflits sociaux-spatiaux opposant Paris à la banlieue. C’est ainsi que les maires de banlieue dénoncent le comportement des élites parisiennes, qui rejettent les porcheries en banlieue au mépris de leurs habitants. L’exemple des chiffonniers montre, quant à lui, que les classes populaires urbaines peuvent utiliser le bétail en ville comme moyen de survie et d’alimentation. En cela, l’histoire des animaux éclaire l’histoire sociale.
Propos recueillis par Marc-Olivier Déplaude
OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Étienne Depreitère (19 septembre 2025). La part animale du Grand Paris : questions à Étienne Depreitère. L'ESTIVE. Consulté le 16 mars 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/14psa